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Lieviti indigeni

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Mentre è sempre maggiore il numero di vignaioli che si dedicano con soddisfazione a sperimentazioni di vinificazione senza aggiunta di lieviti selezionati e quindi solo con lieviti indigeni presenti sulla buccia delle uve, ci sono aziende enologiche che stanno lavorando a progetti interessanti sui lieviti autoctoni. Se ne parla per esempio in questo video dell'azienda veneta Oliver Ogar e nei relativi commenti tra i quali mi pare interessante riportare la risposta ad una mia domanda ad Alessandro Bertocchi sul progetto Lievita:


Lievita-Selezione Italica è un progetto per la selezione, sperimentazione e produzione industriale di piccoli lotti di lieviti enologici autoctoni italiani destinati alla vinificazione. Promosso da Oliver Ogar Italia, il progetto è stato pienamente condiviso dal MIUR e prevede un investimento di 8,4 milioni di euro, di cui 5 milioni circa co-finanziati dallo stesso Miur. Il progetto è inedito ed esclusivo sia in Italia che all'estero. Non esiste infatti nel nostro Paese un impianto dedicato alla produzione di soli lieviti enologici e non c'è, nel mondo, nessuna azienda che produca ceppi selezionali in funzione del territorio e del vitigno a cui sono destinati. Oliver Ogar Italia ha sviluppato il progetto in due direttrici: da un lato la ricerca e dall'altro lo sviluppo e la produzione industriale. L'attività di ricerca è in collaborazione con istituzioni pubbliche come Veneto Agricoltura, l'Università di Udine e l'Istituto Sperimentale per l'enologia di Velletri ed è finalizzata ad individuare, selezionare e sperimentare ceppi di lievito tipici dei diversi territori. L'obiettivo è quello di associare alle uve caratteristiche di una specifica zona i ceppi di lieviti tipici di quella medesima area per poter valorizzare l'origine e la tipicità dei vini in modo globale.


Quel che è certo, è che da tutti gli assaggi da me condotti in questi ultimi anni su vini ottenuti da lieviti indigeni ho sempre evidenziato alcune caratteristiche comuni e distintive rispetto a vini ottenuti con lieviti selezionati :

- tannini più importanti
- migliore estrazione
- miglior colore
- maggior longevità
- vini più "rustici"
- splendida integrità di frutto

Nel complesso, vini forse un poco meno eleganti ed immediatamente equilibrati ma più longevi ed espressivi, soprattutto in carattere. Che ne pensate ?


[Foto credit: Lieviti indigeni, di Cascina I Carpini]

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