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SIAB: le dieci regole del pane

dal 5 al 9 maggio 2007 a Verona fiere

sbuga_pane2.jpgIl pane è democratico, moderno, nutriente, edonistico. E’ legato agli Italiani da un rapporto di passione, come emerge dell’indagine demoscopica commissionata ad Astra Ricerche dal SIAB, il Salone Internazionale dell’Arte Bianca di Verona, tramite 1.488 interviste telefoniche, somministrate con il metodo CATI (Computer Aided Telephone Interviewing) ad un campione rappresentativo della popolazione italiana dai 14 ai 79 anni.

sbuga_pani-vari.jpgGli Italiani che dichiarano che in famiglia si acquista pane fresco artigianale sono il 96% della popolazione.
I due concorrenti diretti del prodotto artigianale sono il pane industriale, che non supera il 28% e il pane surgelato/congelato che non arriva al 7%. Ma anche le fette biscottate col loro 66% di penetrazione nelle famiglie italiane, i cracker col 63%, i grissini col 46 e i granetti col 17% si tengono a grande distanza dal pane fresco artigianale, assoluto leader nel Paese.

Mentre fino alla fine degli anni ’90 il prodotto artigianale appariva in lieve calo a favore di quello industriale o surgelato/congelato ora la diffusione del pane fresco artigianale è tornata a crescere più del pane industriale e specialmente più dei prodotti sostitutivi, di cui si registra un calo generalizzato

Sono stati chiesti ai 2.1 milioni di italiani non acquirenti di pane fresco artigianale, i motivi di questa scelta: si è scoperto che in quattro casi su dieci le ragioni sono legate o a questioni di salute o intolleranza alimentare o all’impossibilità o alla scomodità di approvvigionamento, mentre solo in un caso su tre si parla di preferenza per il pane industriale. A questi si aggiunge l’oltre mezzo milione Italiani che consuma pane auto-prodotto in casa sia in forni tradizionali sia in forni moderni: giovani al di sotto dei 35 anni, residenti nei comuni minori, specie studenti e appartenenti al ceto medio impiegatizio e autonomo, con 0-14enni in famiglia.

Le 10 regole del rinnovato ‘boom’ del pane fresco artigianale.

1. Il pane fresco artigianale, proveniente da una straordinaria tradizione plurimillenaria, corrisponde pienamente ai più moderni stili alimentari e di vita.

2. Il pane fresco artigianale non è più un alimento basico, da alimentazione povera, è un cibo contemporaneamente antico e innovativo. Da un lato esso è considerato uno dei piloni portanti del ‘made in Italy’: il 69% ne parla come di “una delle migliori espressioni della tradizione alimentare italiana”), un identico 70% lo definisce “espressione di tante tradizioni regionali o locali assai diverse”, per il 70% è democratico, non discriminando tra età, sessi, condizioni sociali e culture, mentre per il 68% “è uno degli alimenti più sicuri, senza rischi di truffe o sofisticazioni”, per il 62% è adatto anche ai giovani ed è da essi amato, per il 60% “fa bene alla salute”.

3. Secondo la gran parte della popolazione “non è di per sé ingrassante” (lo sostiene il 62%) ma “va bene anche nelle diete dimagranti purché naturalmente non se ne mangi troppo” (55%) ed entra benissimo nei moderni stili alimentari (75%): anzitutto perché si accompagna benissimo ad altri prodotti e apporta preziose sostanze nutritive (69%), col vantaggio ulteriore di essere un ‘taglia-fame’ (68%) e di dare sazietà non costringendo a riempirsi continuamente.

4. Le sue qualità intrinseche ne fanno un cibo non solo nutriente (69%) ma anche essenziale per la buona crescita dei bambini e dei ragazzi (64%).

5. La sua salubrità è legata all’immagine di prodotto semplice e genuino (70%)

6. Vincente su tutto è l’edonismo alimentare: il 75% ha un rapporto quasi erotico col pane fresco artigianale “quando è caldo, appena uscito dal forno, dotato com’è di un sapore e di un profumo straordinari”; ma anche quando non è appena sfornato resta, a detta del 69%, un prodotto alimentare eccezionale anzitutto per il suo buon profumo (69%) e subito dopo per il suo gusto/sapore (68%) oltre che per la sua consistenza, da molto morbida a croccante a seconda dei desideri (66%).

7. D’altra parte una delle motivazioni principali del rinnovato ‘boom’ del pane artigianale è il suo successo: il 62% sostiene di adorarlo, mentre quasi un italiano su due sostiene che non potrebbe farne a meno, non riuscirebbe a vivere senza.

8. Non si notano quasi differenze di genere sessuale nell’amore per il pane, un tempo prevalentemente maschile e ora sostanzialmente bisex.

9. La sua modernità non cancella i suoi antichi valori sia di consumo sia etico-sociali: il 67% lo ama ancora nel caffelatte la mattina, magari un po’ vecchio e il 55% ne coglie e ne esalta il profondo legame con la tradizione cristiana con evidente riferimento al significato del pane nel Sacramento dell’Eucaristia e al miracolo del Cristo della moltiplicazione dei pani e dei pesci.

10. Non esiste alcun altro alimento e probabilmente alcun prodotto che sia giudicato contemporaneamente esempio di tradizionalità positiva (dal 77% degli adulti) e di modernità (89%), di trasversalità democratica (84%) e di prestigio sociale (71%).

Insomma, orgoglio nazionale, locale, religioso e laico si sommano in un mix inedito e potente di favore collettivo per questo alimento che viene da lontano e che, oggi moltiplicato quanto a forme, tipi, gusti, consistenze, torna ad affermarsi quale sintesi avanzata di vecchio e di nuovo, di radici e di genuinità salutistica, di ‘verità’ e di travolgente piacere orale, olfattivo, tattile, visivo, persino uditivo, se croccante.

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