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Al di là del tempo - Fegato d’oca

Al di là del tempo

fosca_ph_vimini.jpgFossi qui ancora ad aspettarci
intrecciando cesti di vimini
nell’aia,
ridente di bontà antica
e disillusa saggezza.
Fossi ancora qui ad accarezzarmi
le guance con le grandi mani
segnate dalla fatica
di tanto lavoro.
Fossi qui a raccontarmi
ancora della guerra d’Africa
dove non ho mai saputo immaginarti
riuscire a distinguere fra uno
dei tuoi tanti fratelli e un nemico.
Fossi qui, ancora una volta,
ti direi ciò che sento adesso
davanti alla vetrina illuminata
d’abiti da sposa,
mentre le lacrime
come i bottoni d’avorio di questi vestiti
m’imperlano le guance.
Te lo direi se fossi qui,
che non so se mi sposerò
come ti rassicuravo avrei fatto
in quella fredda corsia
dai letti
abitati dal dolore.
Te lo direi che ogni volta che passo
davanti a questa finestra
di sogni bianchi e veli color panna
mi pare di vederti
e così
imprimo il palmo della mano sul vetro
nel vano tentativo
di afferrare qualcosa di te.
E in un soffio mi ritrovo
sul dondolo, le sere d’estate
e lì
ti potrò sempre venire a trovare,
in quella nicchia d’infinito
che la memoria scava
alle pareti del cuore.
Vedi, so che puoi sentirmi perché
voli sotto le ali dei miei sogni,
migrando qua e là con loro
ad ogni mio moto dell’animo,
ad ogni stagione del mio cuore.

Fegato d’oca con marmellata di cipolle e pan brioche dello chef Vincenzo Santangelo
Pan brioche
500 gr di farina, 120 gr di uova, 10 gr di sale, 35 gr di zucchero, 25 gr. di latte in polvere, 200 gr di acqua, 25 gr di lievito di birra diluito in 200 gr di acqua, 160 gr di burro a pezzi

Impastare la farina con il sale, lo zucchero, il latte e le uova e, dopo alcuni minuti, aggiungere l’acqua. Quando il tutto è impastato aggiungere l’acqua con il lievito e continuare a lavorare l’impasto aggiungendo il burro poco alla volta. Lasciare riposare per un’ora coperto da un panno, dopo di che fare dei panetti, metterli in degli stampi da plumcake e farli riposare per un’altra ora. Cuocere in forno a 180′ per 40 minuti circa.

Marmellata di cipolle
2 cipolle medie, 3 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di olio, 2 cucchiai di aceto balsamico
Cuoci le cipolle tagliate a julienne con l’olio, aggiungi lo zucchero e l’aceto e fai bollire per un’ora circa.

Fegato d’oca
400 gr. di fegato grasso , insalatina di campo, sale e pepe al mulinello, 1/2 dl di albana passita, 1 dl di fondo.*
Taglia le fette del fegato alte un centimetro, scalda una padella antiaderente, cuoci il fegato da ambo i lati per qualche minuto e aggiungi il sale e il pepe. Fai ridurre l’albana di 1/3 ed aggiungi il fondo riducendo il tutto a una cremina. Servi le scaloppe con l’insalatina, la marmellata e la salsa ben calda, mentre il pan brioche servilo bruschettato a parte.

*Fondo bruno: di facile preparazione, è utilissimo per svariati piatti a base di carne. In una placca metti 2 kg di ossa di vitello e manzo un po’ carnose, aggiungi 750 gr di ritagli di carne, 150 gr di cipolle, 150 gr di carote, 100 gr di sedano, tutto tagliato a pezzi. Aggiungi due foglie d’alloro, uno spicchio d’aglio, gambi di prezzemolo, un ramoscello di timo. Metti la placca in forno e fai rosolare molto bene; bagna con due bicchieri di vino rosso e lascia evaporare. Aggiungi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di farina e fai rosolare bene, infine riempi la placca d’acqua e fai bollire per alcune ore. Filtralo, ed è pronto per essere usato.

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