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C’è un ritorno alla cucina di tradizione?

Ristorante Combal Zero, Rivoli (Torino)

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Vi sarete sicuramente accorti che, nell’ultimo decennio, sono sempre più nati ristoranti dove l’estetica e la cura dei piatti quasi risulta (ma dico quasi) essere più importante della qualità. In passato si prediligevano le pietanze semplici e tradizionali, le porzioni generose… oggi l’inventiva e l’originalità delle ricette accanto all’estro dello chef sembrano indubbiamente essere un must per far breccia nei cuori dei gourmand. Questa tendenza è stata il successo del ristorante Combal.Zero (nel comune di Rivoli alle porte di Torino… ) almeno sino ad oggi. Sembra infatti che ci sia un cambiamento a favore della riscoperta della cucina tradizionale ed è per questo che riportiamo il suo esempio.

Chissà se avete mai letto o sentito parlare (oppure provato di persona) tale ristorante, quest´anno definito il migliore del Piemonte per le undici più importanti guide gastronomiche italiane. Un grande risultato. Il locale gestito da Davide Scabin (e dalla sorella Barbara e Milena Pozzi, «regina della sala») scalza dopo oltre dieci anni dal vertice della Guida delle Guide il Sorriso di Soriso che scende al secondo posto: se infatti per le guide de L´Espresso e del Gambero Rosso il ristorante del museo di Rivoli è, senza dubbio, quello con la miglior cucina in Piemonte, la Michelin continua ad attribuirgli solo una stella. Mentre ne dà tre al Sorriso e due a ben tre locali piemontesi: Flipot di Torre Pellice (terzo nella classifica assoluta) cui da quest´anno si sono aggiunte anche la bellissima Villa Crespi sul lago d´Orta che, guidata dallo chef napoletano Antonio Cannavacciuolo sale al quarto posto e infine il Piccolo Lago di Verbania Fondotoce.

Tale riconoscimento sembra essere stato dato proprio perché Scabin, famoso come uno dei cuochi più rivoluzionari d´Italia, negli ultimi tempi ha riproposto molti piatti della grande cucina borghese del Piemonte o i grandi classici della cucina internazionale. E ristoranti compiutamente classici sono la gran parte di quelli al vertice delle guide.
C’è quindi un ritorno alla cucina tipica e di tradizione?

castello-di-rivoli1.jpgSembra proprio così se ci si attiene al giudizio dato dalle guide seppur Scabin era divenuto famoso con il suo menu “ipercreativo” adatto in uno spazio dedicato all’arte. Ricordiamo infatti che il Combal.Zero, inaugurato nel 2002, ha trovato il suo spazio in una delle più importanti residenze della cultura piemontese: il Museo di Arte Contemporanea del Castello di Rivoli, fortezza allestita prima da Emanuele Filiberto sui resti di un antico castello medievale, poi riprogettata da Filippo Juvarra per volere di Vittorio Emanuele II. La sala del ristorante è situata a lato della Manica Lunga con l’installazione “Fibonacci, 1976-90” dell’artista Mario Merz.
La cucina dello chef nel suo complesso è sempre stata estrema e per questo di successo: quattro menu che spaziano dalla verve visionaria, il menu creativo, alla fantasia prêt-a-porter della serie di piatti “lounge”, al territorio più filologico, fino al classico esercizio di alta ristorazione. Alcune sue ricette? L’”ostrica virtuale” che sa di ostrica ma che ostrica non è, il famoso “cyberegg”, l’uovo con il cuore di caviale che si succhia dopo aver “operato” con un bisturi; il “piolakit”, un perfetto menu da osteria piemontese racchiuso in una scatola ecc…

Abbiamo portato questo esempio perché se un’artista contemporaneo del cibo come Scabin ritorna alle tradizioni occupando il primo posto delle più prestigiose guide gastronomiche (le guide considerate sono Espresso, Michelin, Gambero Rosso, Touring, Veronelli, Accademia Italiana della Cucina, Panorama, De Agostini, Bmw, Ais e Guida Critica Golosa del Piemonte) qualcosa sta cambiando! Cosa ne pensate?
In tavola è meglio la tradizione o la creazione di nuovi sapori e gusti?

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