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Sauris: un fil di fumo

L’ambiente di questo piccolissimo comune della Carnia mi riporta a situazioni viste da bambino al cinema, case-di-sauris-sb.jpgdove i protagonisti erano pellirosse (gli aggressori) e coloni (i buoni) rifugiati nelle loro case di pietre e legno. Il fumo caratterizzava gli indiani per i segnali con cui comunicavano fra loro e i bianchi per il riscaldamento domestico nei mesi freddi.
A Sauris ci si trova in un contesto che stimola, evoca ricordi ed invita alla serenità. Qui il fumo è importantissimo: oggi rappresenta il vanto, la ricchezza, il successo della comunità di 400 anime, 70 delle quali impegnate a produrre salumeria di alto livello nell’azienda locale più importante, il prosciuttificio Wolf (anche i lupi si inseriscono bene fra bianchi e pellirosse…)
Sto per descrivere uno degli orgogli Friulani, conosciuto dai gourmet di tutto il mondo, ciò che era un prodotto di nicchia e che nonostante abbia aumentato la sua “area di copertura” è addirittura migliorato nella qualità: il grande Prosciutto di Sauris. prosciutto-e-speck-di-sauris-sb.jpg
Un qualcosa di speciale: le sottili fettine arricciate sprigionano il profumo delicato ed inebriante che anticipa la dolcezza al palato: la povera e morbida fettina non deve essere divorata, ma gustata con delicatezza ed apprezzata nella totalità delle papille gustative.
Si raggiunge il massimo godimento durante una lunga e lenta masticazione, i grassetti presenti nella marezzatura della carne stagionata si sciolgono ed accarezzano le mucose portando il piacere all’apice.
Guai ai frettolosi! La calma consente di apprezzare i retrogusti e la lievissima affumicatura che rende questo prosciutto unico.
Ho consumato il mio atto d’amore, ma lo ripeto volentieri con lo Speck disossato: non si tratta di un tradimento, è lo stesso atto d’amore che prosegue! E’ straordinario e me lo godo con la stessa consapevole soddisfazione!
L’ideale compagno di questo viaggio è stato un Tocai Friulano ben strutturato, dai sentori di mandorla. Un vino rosso, più aggressivo, avrebbe danneggiato l’equilibrio di coppia.
salatura-della-coscia-sb.jpgC’è un segreto in questi piaceri? Di certo incide positivamente l’aria e l’ambiente naturale in cui questi prodotti maturano, poi la qualità delle carni che in buona parte provengono dall’Emilia e dalla Germania e sono selezionatissime, le cosce dei suini sono ripetutamente massaggiate a mano con sale marino e restano tre o quattro giorni in camera per l’affumicatura a freddo effettuata con tre semplici caminetti alimentati con legno di faggio, la-sala-del-fumo-sb.jpgpoi la tradizionale stagionatura.
Il prosciutto ha appena ottenuto il marchio Igp, non la Dop perché nella produzione sono utilizzate anche carni non locali. Meglio così! Il clima troppo freddo, che sfavorisce l’allevamento dei maiali, ha evitato un prevedibile degrado ambientale.

L’azienda Wolf è nata nel 1967 grazie a Beppino Petris, ma i diritti d’autore vanno al nonno Pietro Schneider, il norcino del paese, 105 anni prima.

lo-spaccio-a-sauris-sb.jpgDella produzione aziendale vorrei segnalare inoltre il dolce e delicato lardo alle erbe aromatiche , ideale compagno di pane caldo, il più saporito culatello, la pancetta distesa o arrotolata per condimenti o da mettere alla brace, il guanciale, i wurstel, l’ossocollo, le salsicce, il cotechino…
Una Storia di Grandi Sapori iniziata nel XIII secolo, grazie ad un gruppo di emigranti tedeschi provenienti dalla Carinzia che portò qui la lingua germanica e le loro abitudini: appunto l’affumicatura, utilizzata come tecnica di conservazione.
Oggi l’igiene applicata nelle fasi di lavorazione grazie alle moderne tecnologie, la qualità delle carni e l’esperienza consentono di raggiungere grandi risultati, e tutto con un fil di fumo, a Sauris.

Link interni: Sauris, angolo di Carnia
Dalla Carnia: Orzotto con prosciutto dolce di Sauris

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