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Salsicce all’aglianico

di Federico Valicenti

300 g di carne suina macinata
un cucchiaio di vino bianco secco
un pizzico di finocchietto secco tritato
6 g di sale fino
un cucchiaino di polvere di peperone rosso di Senise
due budelli sintetici per salsiccia
una macchinetta insaccatrice per salsiccia

La salsa:
300 cl di aglianico rosso
60 g di pane senza corteccia
Procedimento: è necessario che la salsiccia venga preparata in due, il maschio e la donna: è il preludio della poesia.

L’ incontro:
Su di una spianatoia versa la carne macinata , cospargi di sale, finocchietto e polvere di peperone ed energicamente lavora, lentamente versa il vino fino ad ottenere un impasto omogeneo. Quindi dividi l’impasto in due grosse polpette.
Si monta la macchinetta insaccatrice

L’innamoramento
Con le mani fa scivolare il budello lentamente nella cannucola dell’insaccatrice, lascia una breve estremità all’infuori che leghi con un filo di cotone a chiudere l’intestino.
Inserisci nell’ apposito imbuto una polpetta di carne e dolcemente manovra la manovella che permette di insaccare la carne nel budello.
Mentre il budello si riempie , accarezza e strizza con il palmo della mano leggermente e dai forma rigida, cercando di non far entrare aria all’interno;
riempito lo leghi all’altra estremità e lo bucherelli con un ago.
Ripeti l’operazione con l’altra polpetta.
Ottenute le salsicce fai riposare per almeno mezz’ora.

(nel frattempo sorseggia il vino rimasto nella bottiglia)

La cottura:
riempi di vino Aglianico una padella e vi adagi le salsicce portandoli a bollore lentamente per evitare che si rompano, se prende fuoco, nessun problema , si spegnerà da solo consumando l’alcool in eccesso.
Gira le salsicce in continuazione fino a quando il sugo si sarà ristretto e dalle salsicce non esce più liquido.

Il prologo
Taglia a tocchi piccoli il pane e versa nel sugo delle salsicce, cosi da farlo diventare nero e morbido.
Prendi due piatti di portata e taglia rondelle una salsiccia ,componi con esse un cerchio al centro di ogni piatto; taglia a metà l’altra salsiccia, denudala e mettila diritta in su al centro delle rondella di salsicce, aggiungi intorno i tocchi di pane, versa sulle rondelle il liquido nero di cottura, cospargi di polvere di peperone e un filo di olio e mangia, assieme al tuo compagno la salsiccia direttamente con la bocca senza usare le posate….. dopo aver consumato la salsiccia denudata, puoi tranquillamente mangiare il resto con le posate.

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