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In un vademecum i segreti della cucina triestina

calandraca.jpgCome si prepara la vera “calandraca”? Qual è il segreto della “jota”? Come nasce il “rebechin”, il tradizionale spuntino dei triestini? Tutte risposte, segreti della nonna e cenni storici semisconosciuti da scoprire nella terza edizione del libro “La cucina tipica triestina” di Giuliana Fabricio (Lint Editoriale).
Un vademecum essenziale della giulianità in tavola, che svela tutti i trucchi del mestiere per preparare piatti storici ormai in disuso come il “schinkenflecken”, un pasticcio di pasta e prosciutto di chiara origine austriaca, e pone l’accento sulle vere ricette dei grandi classici, come la minestra di crauti, patate e fagioli la jota e lo spezzatino di castrato di vitello e patate, ovvero la “calandraca”. Un nome tipico quest’ultimo - spiega la Fabricio - che deriva dal mangano (kylindros) usato nelle antiche navi da carico greche per ammorbidire la carne di montone induritasi nel tragitto dalla Grecia al Porto di Trieste.
Sono proprio questi aneddoti, fra storia e tradizione, a rendere interessante la lettura del volume, che non elenca solo 100 ricette storiche triestine, ma offre anche una carrellata di spiegazioni sull’origine dei piatti e sui lori nomi, spiega le usanze dei triestini a tavola e i termini dialettali usati in cucina, oltre a proporre una ricerca storica che fa risalire ogni piatto alle proprie origini, che siano austriache, slovene o venete, ma anche istriane, ungheresi o greche.
C’ è spazio anche per un disquisizione sul “brodetto de pesse” alla triestina che, a differenza della variante genovese e livornese, richiede la presenza di pesci specifici, come la lucerna, il ragno, la scarpena, il rospo, il grongo e, quando la stagione è buona, anche le cicale di mare.
Per gli amanti dei dolci, invece, ci si può cimentare con la preparazione di un soffice “cuguluf” (che ricorda vagamente il plumcake anglosassone) o lasciarsi andare alla tiepida tentazione del “kaiserschmarren” (che, in una traduzione letterale, potrebbe essere una sorta di “sminuzzata imperiale”). Un dessert, quest’ultimo, di semplicissima preparazione che - racconta la Fabricio nel suo libro - sembra sia stato completato personalmente dall’imperatore Francesco Giuseppe, dopo una partita di caccia, per sollevare dalla difficoltà il cuoco di corte che era venuto a trovarsi senza alcuni ingredienti essenziali. Farina, uova, zucchero, latte, una buccia di limone, vaniglia e olio sono gli ingredienti utili a preparare questo dolce, conosciuto come un vero e proprio ‘pasticcio’ dell’imperatore. (per informazioni: 040-3880160; segreteria@linteditoriale.com).

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