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Salame Felino: 800 anni di storia

salamedifelino.jpgLe origine del salame felino sono antichissime. Nel testo “La storia del felino” di Alda Tacca si parla addirittura del Faraone Ramsete III della ventesima dinastia (1166 a. C.). Infatti, nella sua tomba a Tebe, in una sorta di cucina, sono state scoperte rappresentazioni di insaccati del tipo salsicce e salami.
Di sicuro i salami erano noti già noti presso gli antichi Greci e i Romani come dimostrano l’etimologia della parola “luganiga” o “luganega”, da ricondursi ai celebri insaccati della Lucania, terra di selve e di maiali, e le ricette sulla loro preparazione rintracciabili in alcuni autori latini del I secolo d. c. (Apicio, De re cocquinaria). Anche agli Etruschi probabilmente il salame non era ignoto, dal momento che conoscevano l’arte di salare le cosce di maiale trasformandole in prosciutti.

museo-salame.jpgPer quanto riguarda, in particolare, il Salame Felino, tracce della sua presenza sono visibili nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196 – 1307) dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale dell’acquario, compaiono due salami che per dimensione e forma sono riconducibili al “felino”.

La stessa Alda Tacca osserva che, in prosieguo di tempo, il salame felino si diffuse a Parma, non solo tra il popolo e la borghesia, ma anche nelle corti. Sulle mense dei Farnese, dei Borbone e della Duchessa Maria Luigia il Salame Felino non solo era presente tutti i giorni, ma veniva pagato a prezzi superiori a quelli del prosciutto. Presso l’Archivio di Stato di Parma è conservato un censimento di suini del 1768 dove si legge che nel Marchesato di Felino la piazza era di gran lunga la più vivace del circondario per il mercato suinicolo.

Agli inizi dell’800, accanto a prodotti universalmente noti come il prosciutto di Parma, la Coppa (o bondiola), il Culatello e gli insaccati in genere (cotechini ecc.), le cronache di costume e culinarie segnalano la presenza di una particolare tecnica di trasformazione della carne suina in salami, nel territorio del paese di Felino ed in quelli circostanti della provincia di Parma. E’ dello stesso periodo la Sovrana Risoluzione di Maria Luigia che il 18 febbraio 1822 istituisce il mercato di Felino dove “si fa lo spaccio anche di buoni salati”.

Anche se non ancora con la sua denominazione ufficiale, in questi anni il Salame di Felino viene premiato in diverse esposizioni : come quella di Parma del 1863 dove Carpi Telesforo di Parma è premiato con medaglia d’argento per “salami particolari per la pasta e la sceltezza delle carni” e Amoretti Giuseppe di Felino guadagna la medaglia di bronzo per “l’industria dei salumi”.

Le tracce si fanno più chiare a partire dai primi anni del ‘900, quando il Panzini, nel suo Supplemento di dizionari italiani (1905), alla voce Felino dice: “Attributo di squisiti salami da Felino, borgo in quel di Parma: Salami di Felino”. Non solo, nel 1912, nella Relazione all’Onorevole Ministro dell’Agricoltura, Industria e Commercio del Regno d’Italia, sull’andamento economico dell’anno, Felino viene citato tra “i principali paesi dove si fabbricano salumi”.

Si giunge così al fatidico 1927, quando nel Mercuriale di Settembre per la prima volta viene esplicitamente citato il salame di felino così come si aggiunge un di Parma al prosciutto, alla coppa e alla spalla. Nello stesso anno, l’Ufficio e Consiglio provinciale dell’Economia, che aveva sostituito operativamente la Camera di Commercio con il compito di “promuovere iniziative aventi per scopo l’incremento della produzione e il miglioramento delle condizioni economiche e sociali della provincia”, si attiva per “dare il cognome di Felino al salame”. Pertanto, è a partire dal 1927 che “le istituzioni pubbliche locali competenti riconoscono al salame prodotto nella Provincia di Parma la denominazione di Salame Felino, che evidentemente doveva già godere di particolare rinomanza. Reputazione e quindi anche di identificabilità, se l’affermazione nell’uso commerciale di tale denominazione costituiva nella valutazione dell’Ufficio e Consiglio provinciale dell’Economia motivo di promozione per il benessere della provincia”.

Da quasi 70 anni. la prassi produttiva ha ripetutamente confermato che, in provincia di Parma, molti imprenditori artigianali e industriali, mantenendo e perfezionando le particolari caratteristiche qualitative e di gusto del Salame Felino. hanno usato questa denominazione per etichettare i loro prodotti. Il salame felino, infatti, nonostante taluni cambiamenti avvenuti nei millenni nell’alimentazione e nelle popolazioni dei maiali allevati, ha mantenuto le proprie caratteristiche sia sotto il profilo della composizione che in relazione alle metodologie di produzione, asciugamento e stagionatura, strettamente legate alla zona di produzione, Parma e la sua provincia.

Siete interessati ad informazioni sul disciplinare di produzione del salame felino?

Bibliografia

L.Molossi, “Vocabolario topografico degli Stati di Parma, Piacenza, Guastallla”, Tipografia Ducale, Parma, 1832 – 1834;
A.Tacca, “La storia del Felino”, in “Parma Economica”, 1992;
A. Panzini, “Dizionario moderno . Supplemento ai dizionari italiani”,s.l.1905;
Mercuriale della Camera di Commercio di Parma, Settembre 1927

Associazione fra Produttori per la Tutela del “Salame Felino”
Strada al Ponte Caprazucca 6/a – 43100 Parma – tel. +390521.2266 – fax +390521.226700 – info@salamefelino.it

Camera di Commercio di Parma
Via Verdi 2, - 4100 Parma – tel. +390521.210246 – fax +390521233507 – stampa@pr.camcom.it

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