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Titanic

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Fino a che punto pensiamo che la tecnologia possa introdursi in cantina per migliorare o modificare il processo di trasformazione del mosto in vino? E' ammissibile la chimica? Mi sembra opinione diffusa di no, se si eccettua l'inevitabile e sperabilmente oculato impiego di anidride solforosa. Perché riteniamo più accettabile la fisica, attraverso il controllo della temperatura di fermentazione, che determina entro pochi gradi di differenza profili aromatici completamente diversi dei vini prodotti, soprattutto se in abbinamento con i lieviti giusti? Osmosi inversa e concentratori sono per noi farina del diavolo o un segno di progresso?

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