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Il tacchino alla canzanese. Storia e ricetta del…”tacchino lunare”.

Le cronache raccontano che il tacchino preparato come sanno fare nel cuore della Val Vomano, tra Canzano, Castellalto, Cellino Attanasio e Cermignano sia arrivato sulla luna, nella scorta alimentare che Neil Armstrong portò con se nello sbarco lunare, perché nutriente, digeribile e soprattutto capace di una buona conservazione. Ma sembra che oggi chiunque passi dalle parti di Toronto o di Montreal, in Canada, non abbia difficoltà a trovare il tacchino alla canzanese nei ristoranti italiani.

Come molte altre invenzioni, anche la ricetta del tacchino alla canzanese è nata in maniera casuale: è noto infatti che furono due agricoltori e cultori di cucina canzanesi, Egidio Cimini e Francesco Roscioli, vissuti a cavallo della metà del 1800 che dopo aver preparato il tacchino al mattino per la cena, si accorsero che il brodo di tacchino preparato al mattino per una cena fra amici, alla sera era diventato gelatina. All’assaggio si accorsero che era gustoso e decisero successivamente di prepararlo arrosto al forno. La prima commercializzazione del tacchino alla canzanese, già diffuso nella cucina popolare di Canzano e dei comuni limitrofi risulta già negli anni ‘30 ad opera del macellaio Domenico Piersanti di Canzano.

La ricetta inevitabilmente conta piccole quanto gelose variazioni familiari (*).
Prevede che il tacchino (quasi unanimemente femmina) sia frollato per almeno per due giorni. Poi occorre spiumarlo (c’è chi lo fa ancora rigorosamente a mano) e passarlo appena sulla fiamma per togliere tutte le impurità. Il tacchino quindi riempito con una testa d’aglio, alloro, sale e pepe, viene legato e posto (quasi sempre disossato ma in alcuni casi soltanto tagliato a pezzi) a rosolare dolcemente al forno in un tegame capiente con acqua bollente. Quando sia disossato le ossa vengono disposte intorno alla carne che, durante la cottura, viene girata ogni due ore circa, in maniera che la parte rosolata entri in contatto con il brodo, conferendogli il caratteristico colore dorato. La durata della cottura è di circa 8 ore: all’inizio a temperatura elevata (scalando da 280 a 240 °C per un’ora e mezza), poi per altre 6,5 ore a 180 °C.

Al termine della cottura, si separa la carne dal brodo che viene messo a bollire in un tegame, per circa 1 ora a fuoco lento, dal quale vengono schiumate le poche impurità e il poco grasso di cottura. Si unisce quindi il brodo alla carne e si pone in frigorifero per circa 12 ore. Un’ora prima di servire, si estrae dal frigorifero e si taglia la carne al coltello in fette di medio spessore e si serve. Qualcuno le accompagna con ortaggi sott’olio o sott’aceto.

(*) Le variazioni che talvolta sfociano in simpatiche diatribe riguardano principalmente: a) se il tacchino sia femmina o sia maschio (più raro); b) se deve essere cotto disossato oppure soltanto tagliato a pezzi (più raro); c) se la cottura deve avvenire nel forno elettrico o nel forno a legna (più raro).

(c.s.)

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